【 청년일보 】 다이닝브랜즈그룹 치킨 브랜드 bhc의 '콰삭킹'이 출시 1년을 앞두고 누적 판매량 700만 마리를 돌파했다. 이는 최근 선보인 bhc 치킨 메뉴 가운데 가장 짧은 기간 내 700만 마리 판매를 기록한 사례다.

콰삭킹의 흥행은 단순한 신제품 성공을 넘어, 브랜드 전체 매출을 견인하는 동시에 가맹점 운영에도 활력을 불어넣었다는 점에서 의미가 크다. 이를 통해 국내 1위 치킨 브랜드로서의 경쟁력도 한층 공고히 했다는 평가가 업계로부터 나오고 있다.

이 혁신의 중심에는 시장조사부터 레시피 개발, 최종 출시까지 제품의 A to Z를 주도하고 있는 전병준 다이닝브랜즈그룹 연구개발(이하 R&D) 센터 메뉴개발1팀 차장이 있다.

청년일보는 지난 6일 다이닝브랜즈그룹 본사에서 전 차장을 만나 콰삭킹의 기획 배경과 개발 과정, 그리고 차기 신메뉴 방향성에 대해 이야기를 나눴다.

 

 

◆ "1천 마리 튀겨 찾은 바삭함"…'콰삭킹'에 담긴 전병준 차장의 7개월 집념

전병준 차장은 다이닝브랜즈그룹 R&D센터 메뉴개발1팀에서 치킨 신메뉴 기획과 개발을 담당하고 있다고 자신을 소개했다.

전 차장은 "트렌드 조사부터 아이디어 도출, 레시피 개발, 관능 평가, 매장 조리 매뉴얼 정립까지 하나의 메뉴가 탄생하기 위한 전 과정을 주도하고 있다"며 "출시 이후에도 메뉴가 매장에서 최상의 품질로 구현될 수 있도록 품질 관리(QC)와 리뉴얼 작업을 병행하고 있다"고 설명했다.

다이닝브랜즈그룹 합류 배경을 묻는 질문에 그는 "다이닝브랜즈그룹은 국내 치킨 업계를 선도하는 기업답게 R&D 인프라와 시스템이 매우 체계적"이라며 "개발자로서 더 좋은 환경에서, 더 많은 고객이 맛볼 수 있는 파급력 있는 메뉴를 직접 만들어보고 싶다는 욕심이 있어 합류하게 됐다"고 말했다.

그는 외식·치킨 프랜차이즈 메뉴 개발 직무의 가장 큰 매력으로 '즉각적인 반응'을 꼽았다.

전 차장은 "연구실에서 수없이 튀기고 맛보며 고민했던 결과물이 출시되자마자 전국 수천 개 매장에서 동시에 판매된다"며 "유튜브 등 사회관계망서비스(SNS)를 통해 소비자 반응이 실시간으로 올라올 때 개발자로서 짜릿한 희열을 느낀다"고 개발자로서의 보람을 전했다.

그는 입사 이후 '쏘마치', '내슈빌퐈이어킹', '콰삭킹', '콰삭톡', '스윗칠리킹' 등 다양한 메뉴 개발에 참여했으며, 이 가운데 가장 기억에 남는 메뉴로 콰삭킹을 꼽았다.

전 차장은 "아무래도 콰삭킹에 가장 애착이 간다"며 "이름 그대로 '극강의 바삭한 치킨'을 표방했는데, 그 식감을 구현하는 과정이 정말 쉽지 않았다"고 말했다.

또한 "원하는 식감의 크럼블을 개발하는 데만 3개월을 투자했다"며 "너무 딱딱하지 않으면서도 입안에서 '콰삭' 하고 부서지는 바삭함을 찾기 위해 수백 번 튀기고 버렸던 기억이 있어 더 기억에 남는다"고 전했다.

콰삭킹 기획은 두 가지 고민이 맞물리며 출발했다.

그는 "bhc 하면 '뿌링클'처럼 떠오르는 대표 시즈닝 메뉴가 있듯, 치킨의 본질인 '후라이드' 영역에서도 브랜드를 상징할 만한 임팩트 있는 메뉴를 만들고 싶다는 욕심이 있었다"고 말했다.

이어 "또 하나의 배경은 환경적인 변화였다"며 "여름 장마가 길어지고 습도가 높아지는 데다 배달 시간이 길어지는 상황에서, '비가 오거나 배달이 늦어져도 식탁까지 바삭함을 유지할 수는 없을까'라는 고민을 하게 됐다"며 "결국 악조건 속에서도 최상의 식감을 유지하는 '끝까지 바삭한 치킨'을 목표로 기획하게 됐다"고 강조했다.

개발 과정 역시 순탄치만은 않았다. 아이디어 구상부터 소비자 테스트, 최종 레시피 확정까지 약 7개월이 소요됐고, 이 기간 사용된 닭만 1천 마리를 훌쩍 넘는다고 전했다.

전 차장은 "그 기간 동안 최적의 배터믹스(튀김옷) 배합과 식감을 찾기 위해 1천 마리가 넘는 닭을 사용해 가며 테스트를 반복했다"며 "단순히 튀기는 데 그치지 않고, 튀긴 후 일부러 식혀서 먹어보는 과정을 수없이 거치며 '식어도 바삭한' 품질이 나올 때까지 완성도를 극한으로 끌어올렸다"고 전했다.

이 같은 집요한 테스트 과정은 단순히 한 메뉴의 완성에 그치지 않고, 이후 신메뉴 개발 전반에 영향을 주는 자산으로 축적됐다.

전 차장은 "콰삭킹 개발 과정에서 수없이 반복한 테스트를 통해 축적한 배터믹스 배합비와 튀김 기술 데이터가 그대로 팀의 노하우로 남았다"고 언급했다.

이어 "대표적인 사례가 지난해 11월 출시한 스윗칠리킹"이라며 "스윗칠리킹은 소스를 버무리는 양념 타입이라 자칫하면 쉽게 눅눅해질 수 있지만, 콰삭킹 개발 당시 정립한 '소스가 묻어도 바삭함을 유지하는 튀김옷 설계'를 적용해 양념 치킨임에도 특유의 바삭한 식감을 살릴 수 있었다"고 설명했다.

'끝까지 바삭한 치킨'을 표방한 메뉴답게, 맛있게 즐기는 방법에도 차별화된 포인트가 있다.

그는 "물론 매장에서 갓 튀겨 나온 상태로 바로 드시는 것이 가장 좋지만, 콰삭킹은 조금 식은 뒤에도 튀김옷이 쉽게 눅눅해지지 않도록 설계된 메뉴"라며 "시간이 지나도 바삭함이 비교적 오래 유지되는 것이 특징"이라고 말했다.

남은 제품을 더 맛있게 즐기는 방법도 함께 제안했다.

 

전 차장은 "만약 다 드시지 못했다면 냉동 보관 후 에어프라이어에 약 5분 정도 재가열해 보시길 권한다"며 "이 과정에서 튀김옷에 남아 있던 기름기가 빠지면서 바삭한 식감이 다시 살아나고, 갓 튀겼을 때와는 또 다른 담백하고 고소한 맛의 매력을 느끼실 수 있다"고 설명했다.

 

 

◆ "맛만으론 안 된다"…프랜차이즈 신메뉴, 출시까지 6단계 '검증'

치킨 프랜차이즈에서 신메뉴 하나가 매장에 오르기까지는 단순한 조리 연구를 넘어선 다층적인 검증 과정이 뒤따른다. 소비자에게는 한 접시 음식으로 보이지만, 그 이면에는 시장 분석부터 현장 운영 점검까지 이어지는 체계적인 개발 프로세스가 자리하고 있다.

전 차장은 신메뉴 개발 과정이 ▲시장조사 및 기획 ▲레시피 개발 ▲사내 품평회 ▲소비자 테스트 ▲현장 조리 테스트 ▲최종 출시의 단계로 진행된다고 설명했다.

그는 "프랜차이즈 메뉴 개발에서 가장 중요한 단계는 현장 조리 테스트"라며 "연구실에서 아무리 맛이 좋아도 실제 매장의 바쁜 환경에서 구현하기 어렵다면 의미가 없다"고 강조했다.

이와 함께 "이에 따라 실제 매장에서 테스트를 진행하며 조리 동선과 작업 효율성을 점검하고 매뉴얼을 최적화하는 과정에 많은 공을 들이고 있다"고 전했다.

전 차장은 개발 과정에서 가장 어려웠던 점을 묻는 질문에 "맛의 표준화와 타협점 찾기"라고 답했다.

그는 "연구실의 완벽한 환경에서 메뉴개발팀이 직접 조리한 최상의 맛을, 전국의 모든 가맹점 주방에서도 '똑같이' 구현해내는 것이 가장 어렵다"고 부연했다.

전 차장은 "아무리 맛있는 레시피라도 조리 과정이 복잡하면 매장 근무자들이 부담을 느껴 기피하게 되고, 그렇다고 과정을 지나치게 단순화하면 우리가 의도한 맛의 퀄리티가 나오지 않는다"며 "결국 최상의 맛과 현장의 조리 편의성 사이에서 최적의 접점을 찾는 게 가장 중요하다"고 피력했다.

이어 "누구나 쉽게 조리해도 동일한 맛이 나오도록 매뉴얼을 만드는 과정이 매번 가장 큰 숙제다"고 강조했다.

전 차장은 메뉴 개발 시 맛 외에 중요하게 보는 요소로 '비주얼'과 '현장 적합성'을 가장 먼저 꼽았다.

그는 "요즘 소비자는 입으로 맛보기 전에 눈으로 먼저 드신다"며 "SNS에 올리고 싶을 만큼 먹음직스러운 색감과 플레이팅이 나오는지 기획 단계부터 철저하게 계산한다"고 말했다.

이어 "아무리 맛있는 메뉴라도 조리 과정이 복잡하면 피크타임에 매장에서 부담이 될 수 있다"며 "조리 단계, 작업 시간 등까지 고려해 매뉴얼을 설계한다"고 귀띔했다.

수익성 역시 빼놓을 수 없는 요소다. 전 차장은 "프랜차이즈 메뉴는 원가가 너무 높아 수익이 나지 않는다면 지속 가능한 메뉴가 될 수 없다"며 "그래서 개발자로서 이상적인 맛과 현장의 현실적인 효율 사이에서 균형을 맞추는 데 많은 노력을 기울인다"고 설명했다.

 

 

◆ "내 입맛보다 대중 선택"…전병준 차장의 '고객 중심' 메뉴 개발 철학

전 차장은 메뉴 개발 철학을 묻는 질문에 "개발자로서의 고집보다 객관성을 유지하는 것이 저의 철학"이라고 답했다.

그는 "개발자도 사람인지라 본인이 좋아하는 맛에 빠지기 쉽다"며 "하지만 제 입에 아무리 맛있어도 대중의 선택을 받지 못하면 실패한 메뉴"라고 말했다.

이에 따라 개인적 선호보다 시장 데이터를 우선한다는 점을 강조했다.

전 차장은 "제 개인적인 감보다는 철저한 시장 조사와 블라인드 테스트 결과 같은 데이터를 더 신뢰한다"며 "내가 먹고 싶은 치킨이 아니라, 고객이 원하고 기꺼이 돈을 지불할 치킨을 만드는 것이 프랜차이즈 메뉴 개발자가 지켜야 할 가장 중요한 원칙이라고 생각한다"고 밝혔다.

신메뉴가 매장에 오르기까지는 수많은 아이디어와 테스트 메뉴가 이른바 '보이지 않는 경쟁'을 거친다. 소비자 앞에 놓이는 메뉴는 그중 극히 일부에 불과하다는 설명이다.

전 차장은 실제 출시 비율을 묻는 질문에 "생각보다 훨씬 낮다"고 전했다.

그는 "수십 번의 내부 품평회에서 맛만으로 탈락하는 경우가 많다"며 "이 단계를 통과해도 재료 수급 문제, 원가 구조, 매장 조리 효율성과 같은 현실적인 벽에 부딪혀 개발이 중단되는 사례가 적지 않다"고 귀띔했다.

이와 함께 "현재 매장에서 판매되고 있는 메뉴들은 이런 과정을 모두 통과한 결과물"이라며 "치열한 서바이벌 경쟁 끝에 살아남은 소수 정예라고 보면 된다"고 덧붙였다.

전 차장은 향후 도전하고 싶은 메뉴 콘셉트를 묻는 질문에 "반짝 유행하는 메뉴가 아닌, 장기간 사랑받는 시그니처 카테고리를 하나 더 만드는 것이 목표"라고 강조했다.

bhc의 대표 장수 메뉴인 '뿌링클'과 '맛초킹'을 언급하며, 그는 "브랜드를 상징하는 메뉴는 단순히 맛이 좋은 것을 넘어 하나의 카테고리로 자리 잡는다"고 설명했다.

그는 특히 최근 K-푸드에 대한 글로벌 관심을 언급하며 목표를 확장했다.

전 차장은 "국내 소비자뿐 아니라 해외 소비자에게도 통할 수 있는 메뉴를 만들고 싶다"며 "K-치킨의 새로운 표준을 제 손으로 완성하는 것이 궁극적인 목표"라고 말했다.

이어 "bhc의 뿌링클이나 맛초킹처럼 10년, 20년 넘게 사랑받는 새로운 시그니처 카테고리를 하나 더 만드는 것이 목표"라고 포부를 밝혔다.

차기 신메뉴 방향에 대해서는 "이번에는 풍미에 방점을 찍고 있다"고 귀띔했다.

전 차장은 "콰삭킹에서 구축한 바삭한 식감 설계를 기본값으로 가져가되, 여기에 입안 가득 퍼지는 깊은 풍미를 더하는 데 집중하고 있다"고 설명했다.

그는 "단순히 겉에 무언가를 더하는 방식이 아니라, 풍미 요소가 튀김옷과 자연스럽게 어우러져 한 입 베어 물었을 때 '풍미가 정말 깊다'고 느끼실 수 있는 메뉴를 선보이고 싶다"고 밝혔다.

메뉴 개발자로서 가장 보람을 느끼는 순간에 대해서도 언급했다.

전 차장은 "제가 개발한 치킨을 가족이나 지인이 맛있게 먹으면서 환하게 웃는 모습을 볼 때 가장 뿌듯하다"고 말했다. 동시에 "가맹점 사장님들께서 '이번 메뉴 덕분에 매출이 많이 올랐다'는 이야기를 전해주실 때, 제 일이 누군가의 행복과 생활에 보탬이 된다는 사실이 가장 큰 보람이자 동시에 책임감으로 돌아온다"고 덧붙였다.

한편 전 차장은 차기 메뉴 역시 같은 철학 아래 개발을 이어간다는 입장이다. 매장 현장에서의 구현 가능성과 품질 완성도를 함께 고려해 소비자 만족도를 높일 수 있는 메뉴를 선보이겠다고 전했다.
 

【 청년일보=권하영 기자 】